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Rezension Helga König: Historische Cafes in Europa

Adonis Malamos ist der Besitzer eines Cafés in Mannheim. Im Laufe der Jahre ist der gebürtige Grieche durch dreizehn Länder gereist, um die schönsten historischen Cafés und Kaffeehäuser kennenzulernen und sich einen umfassenden Überblick über die Kaffeehauskultur zu verschaffen. Neben der jahrhundertealten Geschichte und Tradition interessieren ihn auch die Architektur und die Gäste dieser schönen Aufenthaltsorte. Den Leser erwarten 200 bemerkenswerte Fotografien und hochinformative Texte zu den von Malamos besuchten Cafés und Kaffeehäuser.

Fokussiert werden u.a. das "Le Cirio", eines der ältesten Cafés in Brüssel, dessen Interieur im Jugendstil gehalten ist und dessen Spezialität des Hauses neben dem obligatorischen Kaffee das "Half an half", eine Mischung aus Champagner und Weißwein ist. Man lernt das "Falstaff" kennen, ein weiteres Brüsseler Café, in dem sich angeblich der Chansonnier Jacques Brel mit Vorliebe aufgehalten hat und dessen optische Besonderheit die mit Glasmalerei dekorierten Fenster sind. Das dritte Café in Brüssel, das man aufsuchen sollte, ist das "Café Metropole". Es ist im Art Déco -Stil gehalten. In dieser schönen Atmosphäre hielten sich einst Marie Curie, Albert Einstein, Arthur Rubinstein und Enrico Caruso auf.

In Berlin lernt man das "Café Einstein", Zweigstelle unter den Linden kennen. Die Besonderheit des Hauses besteht in einer angeschlossenen Galerie. Dort werden die Fotoarbeiten von Dennis Hopper, Wim Wenders und Helmut Newton gezeigt, ferner finden dort auch Lesungen statt. Das "Café Opernpalais" Unter den Linden steht in der Tradition Wiener Kaffeehäuser. In Dresden lernt man dann u.a. das "Italienische Dörfchen" kennen und in Frankfurt "Wacker`s Kaffee". Hier kaufte Goethe bereits seine Milch. Damals war es noch ein Lebensmittelgeschäft. Mittlerweile ist es ein Feinkost- und Kaffeegeschäft mit eigener Kaffeerösterei und Probierstube. Dort gibt es den besten Kaffee in Frankfurt. Ich bin ein Fan von Wacker. Sehr schön ist das "Literaturhaus Café" in Hamburg und das Leipziger Haus "Zum Arabischen Coffe Baum", das zu den ältesten kontinuierlich betriebenen Café-Restaurants Europas zählt. Bemerkenswert ist die Sandsteinplastik über dem Portal, die seit 1720 als Haus- und Gewerbezeichen dient. Gott Amor wird seitens eines Osmanen eine Tasse Kaffeè überreicht. Hierdurch wird die Übergabe des Kaffees als Geschenk des Orients an den Okzident symbolisiert. "Schuhbecks Orlando" in München kommt zur Sprache und das "Café Prag" in Schwerin. Durch das Freilegen einer alten Wandmalerei kam dort eine Stadtansicht von Prag zum Vorschein, die dem Café 1991 den Namen gab.

 ... und dann die Cafés in Paris "Les deux Margot" ist wohl eines der bekanntesten Cafés in der Nähe des Boulevard Saint - Germain. Hier trafen sich einst berühmte Literaten, Künstler und Intellektuelle. Im "Café de Flore" in Paris waren Jean Paul Sartre und Simone de Beauvoir regelmäßige Gäste und im 2. Weltkrieg war es der Treffpunkt der Résistance. Viele andere Cafés in Paris werden außerdem thematisiert, leider können sie an dieser Stelle nicht alle zur Sprache gebracht werden.

In Bergamo in Italien muss man das "Caffé del Tasso" besuchen und in Florenz das "Caffé Pasticceria Gilli". Dieses Café wurde schon 1733 gegründet und gilt seit seiner Eröffnung als eines der elegantesten Cafés und Treffpunkt für Intellektuelle. Das "Caffé Zucca in Galleria" ist eine Mailänder Institution mit Jugendstil - Dekor und war Treffpunkt für Verdi und Toscanini nach den Aufführungen in der Mailänder Scala. Beeindruckend auch ist die "Pasticceria Sandri", die in Perugia 1860 von einem Schweizer Konditormeister eröffnet wurde. Viele Cafés erwarten den Leser in Rom. Ich erwähne an dieser Stelle nur das "Caffé Greco", eines der letzten Künstlercafés an der Spanischen Treppe, zu dessen Stammgästen Goethe, Wagner, Mendelssohn, Stendhal, Liszt und Casanova zählten. Ein Ort, den man ebenso besuchen muss, wie das "Caffé Florian" in Venedig, das 1770 in den Arkaden des Markusplatzes eröffnet wurde und zu dessen Gästen ebenfalls Goethe und Casanova zählten. Die Bilder von der Einrichtung überzeugen sofort.

Lesenswert ist der vierseitige Bericht zur europäischen Kaffeehauskultur inmitten der vielen Fotos, der deutlich macht, dass ein Bestandteil dieser Kultur Literatur und Intellektualität war und ist.

Cafés in Salzburg werden gezeigt und dort natürlich auch das legendäre "Café Tomaselli" und es wird ein Augenmerk auf die vielen Cafés und Kaffeehäuser in Wien gelegt, wie etwa das "Café Frauenhuber", das als eines der ältesten Kaffeehäuser der Stadt gilt. Hier musizierten einst Mozart und Ludwig van Beethoven. Im 14. Jahrhundert befand sich in dem Gebäude die so genannte "Badestube bei der Himmelspforten". Das "Cafè Hawelka" in Wien ist übrigens eines der legendärsten Künstlercafés in Österreich.

In Krakau sollte man wohl das "Café Noworolski" besuchen, das sich im Gebäude der Tuchhallen befindet, einem Renaissancebau in der Krakauer Altstadt. Von Polen reist man dann am besten gleich nach Lissabon, um das "Café a Brasileira" zu inspizieren, das zu den ältesten und bekanntesten Häusern Portugals zählt. Der Poet Fernando Pessoa war dort Stammgast. Von Lissabon nach Zürich ist es nur ein Katzensprung. Dort muss man das "Café Sprüngli" besuchen, bevor man in Barcelona im "Café de l`Opera" das Jugendstil- Interieur bewundert von dort nach Prag reist, um im "Café Louvre" die schöne Atmosphäre zu genießen und sich schließlich für immer im "Café New York" in Budapest niederzulassen. Die Gestaltung des Innenraums erinnert an barocke Kirchenräume, ideal also, um von dort aus irgendwann die Reise in den Himmel anzutreten.

Ein tolles Buch.

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Rezension Helga König: Kaffeehaus - Rick Rodgers

Rick Rodgers stellt im vorliegenden Buch das so genannte "Kaffeehaus" vor.

Darunter versteht man in Österreich ein Cafe, in dem Zeitungen, Spiele u .a. bereitgestellt werden und die Gäste länger verweilen. Kaffeehäuser waren im 16. und 17. Jahrhundert zunächst im Osmanischen Reich verbreitet und ein beliebter Ort für Unterhaltung und Spiel. Wenig später trugen Kaffeehäuser auch in Europa zur Veränderung des Sozialverhaltens bei. 1647 wurde in Venedig das erste Kaffeehaus eröffnet.

Das Wiener Kaffeehaus geht auf J. Diodato zurück, dem am 17.1.1685 das Privileg erteilt wurde, das "Orientalische Getränk " zu verkaufen.

Zu den ältesten europäischen Kaffeehäusern zählt neben dem "Cafe Procope" (1886, Paris) auch das Leipziger "Haus zum Arabischen Coffe Baum" (sicher belegt seit 1694), das seit 1999 auch das erst deutsche Kaffeemuseum beherbergt.

Im 19. Jahrhundert entwickelten sich Kaffeehäuser zu wichtigen Zentren kultureller, politischer und wirtschaftlicher Kontakte( z.B. das "Roman-Cafe" Berlin; das "Antico Cafee Greco", Rom; das "Cafe de la Paux", Paris.

 Der Autor berichtet von der Geschichte des Kaffees und von berühmten Kaffeehäusern wie dem "Cafe Slavia" und dem "Stadthaus - Cafe" in Prag, dem "Cafe Dommayer" in Wien, dem "Cafe New York" in Budapest.

Nicht jedes Lokal, in welchem man Kaffee bestellen kann, ist auch ein Kaffeehaus.

In Österreichs Hauptstadt ist genau festgeschrieben, was in einem Kaffeehaus serviert werden darf und was nicht. Der Autor listet die sechs verschiedenen Kategorien der insgesamt 2635 "Kaffeelokale" in Wien auf. Das ist im Hinblick auf das Thema sehr aufschlussreich.

Anhand einer kleinen Zusammenstellung aller Kaffeegetränke, die in einem klassischen Wiener Kaffeehaus serviert werden, gelangt man zu einem Überblick und weiß in Zukunft, was man unter speziellen Getränken, wie etwa "Einspänner", "Franziskaner", "Kapuziner" etc. zu verstehen hat.

Die Geschichte einzelner Torten Kuchen und anderer Leckereien, die in Kaffeehäusern zum Kaffee kredenzt werden, wird thematisiert.

 Hochinteressant in diesem Zusammenhang ist die Geschichte der "Sachertorte", der "Dobostorte", der "Gugelhupfs", des "Indianerkrapfens", der "Gerbaudschnitten", des "Kaiserschmarren" und des Reisdesserts "Trauttmannsdorff".

Der Leser erhält 120 Original-Kaffeehausrezepte, welche alle von österreichischen, ungarischen und tschechischen Zuckerbäckern erdacht worden sind.

 Rezepte für Grundteige und Glasuren, für einfache Kuchen, wie etwa Mohnkuchen oder Rehrücken, für raffinierte Torten, wie etwa die "Sachertorte" und die "Dobostorte", für Strudel und süßes Hefegebäck, wie etwa "Buchteln" und "Böhmische Quarktaschen", für Schnitten und Stückgebäck , wie etwa "Indianerkrapfen" und "Gerbaudschnitten", für Plätzchen und Krapfen , wie etwa "Ischler Törtchen", "Vanillekipferln" und "Spitzkrapfen", für "Palatschinken" und süße Omelette, für süße Nudeln und Nudeln- das köstliche Rezept für "Powideltascherln" fehlt nicht- und für Aufläufe und Puddings warten darauf am heimischen Herd zubereitet zu werden, um kleinen und großen Süßmäulern Wonnegefühle zu bereiten.

Sehr informativ ist der kleine Kaffeehausführer zum Ende des Buches. Eine Fülle exzellenter Kaffeehäusern in Wien, Budapest und Prag sind nicht nur aufgelistet, sondern auch näher beschrieben worden.

Der Apfelstrudel nach einem Rezept von Wolfgang Leschanz ist übrigens unwiderstehlich und ganz einfach in der Zubereitung.

 Harte Männer, die süßen Genüssen angeblich abhold sind, dürfen " umpunsch" trinken, (das Rezept findet man auf Seite 211) und angesäuselt die alten Kaffeetanten bezirzen oder ihnen heimlich ins Hüftgold kneifen. Das sorgt im Allgemeinen für leicht hysterische Aufschreie und nimmt der heiligen Handlung des Kaffeetrinkens des preußischen Ernst.

 Sehr empfehlenswert.

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Rezension Helga König: Faszination Kaffee

Als passionierte Kaffeetrinkerin lese ich Bücher, die sich mit Kaffee befassen, immer wieder voller Neugierde. Das vorliegende, reich bebilderte Buch wurde vom Deutschen Kaffeeverband herausgegeben, der sich seit über vier Jahrzehnten für positive Rahmenbedingungen in der Kaffeewirtschaft einsetzt.

28 Kaffeeexperten waren an der Erarbeitung des Buches beteiligt. Dabei verdeutlicht das Ergebnis, dass Teamarbeit bei einem solchen Projekt mehr als nur förderlich ist.

Im Vorwort wird darauf hingewiesen, dass die dargestellten Themen sorgfältig recherchiert, geprüft und mit verschiedenen Experten der Kaffeewirtschaft abgestimmt worden sind.

Zunächst wird man ausführlich mit der Geschichte des Kaffees bekannt gemacht. Diese beginnt übrigens bereits vor mehr als 1000 Jahren. Man erfährt Wissenswertes zur Entdeckung der Kaffeepflanze, nicht zuletzt auch, dass die Heilkundigen der afrikanischen Ureinwohner die Kaffeekirschen zunächst roh oder gekocht verspeist haben und dass diese Kirschen bei Nomadenvölkern Afrikas ursprünglich ein Nahrungsmittel war.

Die äthiopischen Kaffeepflanzen erreichten schon im 6. Jahrhundert den Jemen und fanden von dort aus ihre Verbreitung über den gesamten Orient und zwar über die jemenitische Hafenstadt Mokka. An diese Stadt erinnert die Bezeichnung für einen stark aufgebrühten Kaffee noch heute.

Durch Berichte von Fernreisenden gelangte die Pflanze nach Europa. Im Jahre 1624 dann traf ein erster größerer Kaffeetransport im Hafen von Venedig ein. Diese Stadt unterhielt traditionell intensive Handelsbeziehungen mit dem Orient.

Man liest in der Folge Näheres über den Anbau und die Kultivierung der Kaffeepflanze und in diesem Zusammenhang auch darüber, dass die Briten, Spanier und Portugiesen ihre Kolonien für den Kaffeeanbau nutzten, der auf diese Weise weltweite Bedeutung erlangte.

Sehr schön und dabei informativ ist die Kaffeehauskultur im Buch dargestellt, die eine jahrhundertealte Tradition hat. Das erste Kaffeehaus in Europa wurde in Konstantinopel im Jahre 1554 eröffnet und es folgte im Jahre 1647 die Eröffnung des berühmten "Café Florian" in Venedig. In Deutschland konnte man ab 1673 im Kaffeehaus "Schüttung" erstmals einen solchen Ort des Genusses besuchen. Nicht zu vergessen, das Kaffeehaus "Zum Arabischen Coffee Baum" in Leipzig. Dieses Kaffeehaus wurde 1694 eröffnet und gilt als eine der beinahe durchgängig betriebenen Kaffeeschenken Europas. In der Auflistung der ersten Kaffeehäuser außerhalb Arabiens wird natürlich auch das "Caffè Greco" in Rom genannt.

Berichtet wird wie Deutschland zu einem Kaffeeland wurde, bevor man Wissenswertes über den Kaffee in der Botanik erfährt. Der Kaffee wächst übrigens an mehrstämmigen Bäumen und kann wildwachsend 10 Meter hoch werden. Thematisiert werden die Blüte und die Fortpflanzung der Kaffeepflanze, aber auch die Frucht, die man sich auf einer Querschnittsabbildung genau anschauen kann.

Aus der in Äthiopien beheimaten Pflanze "Arabica Typica" entwickelten sich im Laufe der Jahre einige natürliche Mutationen und Kreuzungen. Aus "Arabica Typica" und "Bourbon" sind die meisten Untervarietäten entstanden. Die wichtigsten Varietäten oder Bezeichnungen sind auf Seite 40 aufgelistet. Dann erfolgen umfangreiche, sehr informative Erläuterungen zum Kaffeeanbau. Erläutert werden die allgemeinen Voraussetzungen, die Pflanzung und Pflege und die Düngung und Schädlingsbekämpfung. Zudem hat man Gelegenheit anhand einer Weltkarte, sich über die bedeutendsten Anbau- aber auch Konsumländer von Kaffee schlau zu machen.

Über die Kaffeeernte und die Aufbereitung, auch über Lagerung und Transport liest man Wissenswertes, bevor Kaffee als Handelsgut beleuchtet wird. In diesem Zusammenhang lernt man Erhellendes zu Termingeschäften kennen und erfährt an welchen Börsen Kaffee gehandelt wird, aber auch was den Kaffeepreis bestimmt.

Die Verarbeitung, sprich das Rösten der Kaffeebohnen, das Herstellen von löslichem Kaffee, die Entkoffeinierung und die Verminderung von Reizstoffen im Kaffee bleiben auch nicht ausgespart und die Qualitätssicherung, sowie die Überlegungen zu nachhaltigem Kaffeeanbau gleichfalls nicht. Wissen muss man, dass Entwicklungen wie Klimawandel, Bevölkerungswachstum und Verknappung von landwirtschaftlichen Flächen substanzielle Probleme für die Zukunft des Kaffeesektors darstellen. Die deutsche Kaffeewirtschaft stellt sich diesen Herausforderungen und engagiert sich für einen nachhaltigen Kaffeeanbau. Darüber wird im Buch ebenfalls Näheres berichtet und auch über die soziale und wirtschaftliche Bedeutung von Kaffee für die Gesellschaft.

Nicht unerwähnt möchte ich lassen, was der Aufklärer und Philosoph Denis Diderot in seiner "Encylopédie" festhielt. Voltaire soll an seinem "Stammstuhl" im "Café Procope" in Paris täglich 50 Tassen Kaffee getrunken haben. Das gibt zu denken.

Über die Vielfalt der Kaffeezubereitungsarten und die vielen Faktoren der Kaffeezubereitung und über die Zutaten und Materialien wird man auch unterrichtet und hat Gelegenheit sich in die Kunst der Espressozubereitung zu vertiefen.

Kaffee und Gesundheit sind auch ein Thema. Dass Kaffee nicht zuletzt vor Alzheimer schützen soll, haben ich mehreren Studien bereits gelesen, auch dass die Erkrankung an Parkinson um 30% niedriger liegt, wenn man regelmäßig Kaffee trinkt. Demnach keine Erfindung des Deutschen Kaffeeverbandes.

Schlussendlich erfährt man, wo überall auf dieser Erde Kaffee getrunken wird. Zu dieser Gepflogenheit kann man nur beglückwünschen, spätestens nachdem man sich mit den Inhaltstoffen dieses köstlichen Getränks vertraut gemacht hat.

Empfehlenswert.

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Rezension: Tee aus heimischen Kräutern und Früchten

Manfred Neuhold hat dieses Praxisbuch für Tee aus heimischen Kräutern verfasst. Er lässt den Leser gleich zu Anfang wissen, dass Kräutertees nicht nur ein traditionelles Heilmittel, sondern auch ein erfrischender Haustrunk, genauso wie leckeres Getränk in geselliger Runde, Energie- Drink und Durstlöscher sind.

Der Autor erklärt im Rahmen eines historischen Exkurses, wie der Mensch zum Tee kam. Er nennt u.a. den griechischen Arzt Diokurides, der in seinem Werk "De materia medica" rund 800 Heilpflanzen auflistete. Auch Hildegard von Bingen macht er zum Thema. Zu ihren Zeiten war das Wort "Tee" in unseren Breiten noch unbekannt. Tee ist an sich nur das, was vom Teestrauch geerntet wird. Die holländischen Seefahrer brachten ihn nach Europa. Heute allerdings versteht man unter Tee in erster Linie die Zubereitungsart, den Aufguss, ganz unabhängig von der Art des aufgegossenen Kräutleins."(vgl: S.12)

Im Verlauf des Buches lernt man Teekult und Teekulturen kennen. Die Wiege der Teekultur ist China und Japan. Die Mönche des heiligen Benedikt brachten es einst zur Meisterschaft im Gartenbau und auch in der Kultivierung, wie Verwendung der Kräuter,(vgl.: S. 22). Sie unterrichteten die Bauern, wie man Kräutergärten anlegt. Hildegard von Bingen unterschied bereits Trinktees von Heiltees. Im vorliegenden Buch geht es primär um Trinktees. Diese Tees dienen dem Trinkgenuss, während Heiltees eine bestimmte Wirkung bei verschiedenen Leiden haben.

Man wird angeleitet Teekräuter zu sammeln und selbst zu ziehen und zwar nicht nur im Garten, sondern auch auf dem Balkon. Ernten, Trocknen und Aufbewahren, auch das Fermentieren kommen zur Sprache, bevor Früchte für den Tee vorgestellt werden. Der letzte Schritt zum Genuss, der Aufguss wird auch breitgefächert dagestellt. Anschließend lernt man eine Vielzahl heimischer Kräuter und Früchte für Tees und Teemischungen kennen.

Man liest über jedes vorgestellte Kräutlein und jede Frucht alles Wissenswerte und wird zudem über Anbau, Ernte und Zubereitung informiert.

Thematisiert werden 40 Kräuter und Früchte u.a.: Anis, Apfel, Birne, Brennessel, Brombeeren, Erdbeeren, Fenchel, Holunder, Kümmel, Thymian, Hagebutte etc.

Im darauf folgenden Kapitel lernt man 50 Teerezepte herzustellen. Dabei werden die Rezepte sehr gut erklärt. Gefallen haben mir die Punschrezepte und hier speziell der "Wiener Punsch", sowie der "Himbeergrog mit Vanille", aber auch die Drinks für heiße Tage, wie etwa "Erdbeer-Eistee mit Sekt".

Die Rezepte für "Teelikör" und "Tee-Gelees" verlocken, sofort zur Tat zu schreiten, speziell der "Vanille-Teelikör" ist für die jetzt kommenden nebeligen Tage ein netter Trostspender.

Zum Schluss werden übrigens Kräuterteemischungen für die Schönheitspflege von außen und innen offeriert werden.

Alles in allem ein sehr hilfreiches Buch, und zwar nicht nur für jene, die sich anschicken zur Kräuterhexe zu mutieren.

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Rezension Helga König: Teatime

Gabriele Gugetzer hat ein zauberhaftes Buch mit dem Titel "Teatime" verfasst, das auch durch eine Fülle hübscher Fotos von Julia Hoersch, nach einem Konzept von Dietlind Wolf auf mich überaus inspirierend wirkt, zumindest an Wochenenden diese Zeremonie in den eigenen vier Wänden stilgerecht zu zelebrieren.

Die Erfinderin besagter Zeremonie war Anna, die siebte Herzogin von Bedford. Über diese Damen und ihre Gepflogenheit erfährt man im Buch zunächst Näheres, aber auch über die Teetraditionen in anderen Ländern, nicht zuletzt auch in Deutschland, konkret in Ostfriesland, wo man eine Assam-Mischung bevorzugt.

Gugetzer nennt fünf Tipps für die perfekte Tasse Tee, bevor sie 16 Teesorten auflistet und kurz erläutert, welche Speisen man zu den einzelnen Teesorten reichen kann.

Anschließend erfährt man Wissenswertes zum Tee, dann erst lässt sich die Autorin zum Ambiente aus und beschreibt vier nette Ideen zu typisch britischen Teatime-Themenpartys.

In der Folge wartet sie mit dem Rezeptteil auf, den sie in:

Süßes zum Tee

Fruchtiges zum Tee

Pikantes zum Tee

Sättigendes zum Tee

untergliedert.

Die Rezepte sind ausführlich beschrieben und gut erklärt.

Man lernt u.a. Matchatee- und Zimtpralinen herzustellen, aber auch "Shortbread" zuzubereiten. Dieses Gebäck kommt aus Schottland und hat aufgrund des Puderzuckers eine angenehm krümelige Konsistenz. Sehr gut ist das Rezept für "Mini-Madeleines mit Earl-Grey-Aroma" und mehr als nur lobenswert das Rezept für "Teekuchen", der mit Mandelmehl und Sherry für Aufregung im Gaumenbereich sorgt.

Delikat ist das Dessert "Eton Mess", das zum jährlich stattfindenden Cricketspiel zwischen Eton und dem Rivalen Winchester erfunden wurde und aus Baiser, Sahne und Erdbeeren besteht. Man lernt "Scones" und auch eine sehr gute Orangenmarmelade, aber auch "Lemon Curd" und neben vielen anderen süßen Leckereien auch "Pavlova mit Lemon Curd und Beeren", ein Dessert, das man zu Ehren der Balletttänzerin in den 1930er Jahren erfunden hat, zuzubereiten.

Die Rezepte für Pikantes zum Tee gefallen mir besonders gut und hier nicht zuletzt diverse Sandwichrezepte, wie etwa der Klassiker "Gurkensandwich mit Gurkenrelish".

Wer nach Sättigendem zum Tee sucht, wird vielleicht begeistert sein vom "Club Sandwich" und sicher auch von den "Indischen Mini-Lammburger" und der "Stilton Tart", deren Boden Walnüsse enthält und die durch die Aromatisierung mit frischem Thymian fast ein wenig mediterran daherkommt.

Am Ende des Buches erhält man einige spektakuläre Adressen, denen man entnehmen kann, wo man mit gut zubereitetem Tee versorgt wird.

Ich möchte nicht unerwähnt lassen, dass mich neben den Rezepten und Infos im Buch die Bilder begeistert haben, einerseits wegen der guten Präsentation der Rezeptergebnisse, andererseits wegen des schönen Porzellans unterschiedlicher guter Hersteller.

Empfehlenswert.

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Rezension Helga König: Was isst die Welt zum Tee- Sophie Brissaud

Sophie Brissaud hat ein bemerkenswertes Buch für Teefreunde geschrieben. Sie stellt darin Teesorten vor, die man in Japan, Korea, China, Südostasien, Indien, Russland, dem Iran, Afghanistan, der Türkei, in Marokko, auf den Britischen Inseln und in den USA bevorzugt und wartet mit Rezepten für lukullische Spezialitäten auf, die mit den einzelnen Teesorten gut harmonieren. Isabelle Rozenbaum hat viele appetitanregende Fotos gemacht, die die informativen Texte begleiten.

Tee mit großem Aromapotential vereint alle Geschmäcker: Salziges, Süßes, Bitteres, Saures und Herbes. Die Autorin konstatiert, dass Tee das Geschmacks- und Geruchsempfinden sensibilisiert und dadurch der natürliche Verbündete jeglicher Kochkunst ist. Gleich zu Beginn des Buches wird man mit den einfachen Regeln für die Kombination von Tee und Speisen vertraut gemacht und erfährt, welche Speisen generell mit weißem, grünen, grünen Oolong, schwarzem, echtem schwarzen und Pu-Erh -Tee harmonieren.

Anschließend wird man sehr gut über die Zubereitung von Tee informiert. Thematisiert wird in diesem Zusammenhang die klassische Teekanne; die Druckkanne und die durchsichtige Glaskanne, das Wasser (hier sollte man gefiltertes Wasser bevorzugen), die Wassertemperatur und auch Informationen darüber, wie lange die einzelnen Teearten ziehen sollen.

Japaner bevorzugen grünen, nicht oxidierten und nicht fermentierten Tee, dessen Farbe durch Dampfbehandlung erhalten bleibt. Sein Geschmack soll an Erde und geschnittenes Gras, aber auch an Meer und Algen erinnern. Die besten japanischen Tees schimmern fast alle in einem Präriegrün.

Man erhält eine genaue Erklärung, was man unter den einzelnen japanischen Teesorten, wie etwa Sencha, Mecha, Taryokucha und Genmaicha zu verstehen hat und wird ins Bild gesetzt, wie man diese Tees perfekt zubereitet. Anschließend werden Kochrezepte offeriert und die passenden japanischen Teesorten dazu benannt. Gerichte wie etwa "Gurke mit Krabbenfleisch und rotem Ingwer" oder "Seeteufelleber im Dampf gegart" lassen aufhorchen und machen deutlich, dass Tee eine schöne Alternative zu einem Glas Wein sein kann.

In Korea war der Tee während des Zeitalters des koreanischen Buddhismus, vom 7. bis zum 14. Jahrhundert ein heiliges Getränk. Er galt als mystisches Bindeglied zwischen der Menschheit und dem Kosmos. Das Ende der Teekultur wurde in Korea herbeigeführt durch den Konfuzianismus. Damals wurden die buddhistischen Tempel zerstört und mit ihnen verschwanden auch die Teeplantagen. Erst im 20. Jahrhundert wurde der Tee dort wieder neu entdeckt.

Es gibt zwei Grundkategorien von koreanischem grünem Tee. Wodurch diese hervorgerufen werden wird ebenso gut erklärt als auch wie man koreanischen grünen Tee zubereitet. "Scharfer Salat von Wellhornschnecken" auch "Geschmorter Tofu" potenzieren das Geschmackserlebnis koreanischer Teesorten. Breitgefächert lässt sich die Autorin zur chinesischen Teekultur aus. Chinesischer Tee wird mehrmals aufgegossen, so dass man die Nuancen von Tasse zu Tasse schmeckt.

Näher beleuchtet werden die schwarzen Teesorten "Keemun", "Dian kong", "Lapsang souchong", "Ying de" und "Tarry souchong", ferner chinesische grüne, weiße und Oolong-Teesorten, sowie Pu-Ehr-Tees .

Man wird über "Yixing-Kannen" bestens informiert und erfährt wie man diese behandeln muss. Schließlich liest man vom "Tibetischen Buttertee", um danach zu erfahren, wie man "Tee-Eier" zubereitet und welcher Tee in China zu dieser Spezialiät gereicht wird.

Tee aus Myanmar, Vietnam, Thailand, Indonesien und Malaysia wird fokussiert und auch hier dazu die geeigneten Speisen kredenzt. So ist der perfekte Begleiter von einem "Mariniertem Hähnchen in Chilisauce" ein vietnamesischer Tee mit Lotos.
In Indien begannen die Engländer Mitte des 19. Jahrhunderts mit der Kultivierung des Tees als sie in der Region von Assam wilde Teesträucher entdeckten.
Ein besonderes Augenmerk erhalten die indischen Crus: "Darjeeling", "Assam", "Nilgri" und "Ceylon", wobei die "Darjeeling" am berühmtesten , am wenigsten oxidiert und am leichtesten sind.

"Fisch nach persischer Art" mit einer Tasse "Darjeeling first flush" passt geradezu ideal zueinander. Die Länder des Samowars lernt man von ihrer Teekultur her ebenfalls kennen, erfährt wie man einen Samowar gebraucht und welche Tees man darin zubereiten kann.

Gefallen hat mir das Rezept "Die sieben Früchte von Neujahr" aus Afghanistan und die "Iranischen Gewürzplätzchen", zu denen übrigens alle Teearten passen. Zu den marokkanischen Rezepten harmoniert am besten marokkanischer Minzetee.
"Seezungenröllchen mit Dattelfüllung und Zwiebelkonfitüre" ist ein sehr raffiniertes Gericht und typisch für die marokkanische Kunst mit Gewürzen und Süss-Salzigem umzugehen.

Man lernt auch einen britischen Tee zuzubereiten und "Apfeltörtchen mit kandiertem Ingwer" zu backen, um auf diese Weise eine Idee von den dortigen, traditionellen Geschmackvorlieben zu erhalten. Ganz zum Schluss wird die Teekultur der USA beleuchtet und an die "Boston-Tea-Party" erinnert, die eine Reihe von Reaktionen auslöste und schließlich zum amerikanischen Unabhängigkeitskrieg führte.

Der traditionelle Tee unterscheidet sich nicht wesentlich von dem der Briten: Breakfast, Orange pekoe, Assam, Darjeeling, Earl Grey, etc. Das Rezept für ein "Austernsandwich" zu einer Tasse Darjeeling überzeugt.

Alle im Buch enthaltenen Rezepte sind gut strukturiert. Man erfährt stets welche Tees dazu passen und welcher Tee der perfekte Begleiter ist.

Die Menübeispiele auf den letzten Seiten dokumentieren nochmals die Vielfalt an kulinarischen Möglichkeiten, die dieses Buch anbietet.

Das ideale Geschenk für Teeliebhaber.

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Rezension Helga König: Schokokoladentafeln selbst gemacht

Schokoladenfans, die wissen möchten, wie man Schokolade herstellt, werden Freude an diesem Buch und den mitgelieferten Formen für drei Tafeln á 100 Gramm haben. Kay Henner Menge klärt den Leser zunächst über die unterschiedlichen Kuvertüresorten auf, mittels der man ans Werk gehen kann. Unter Kuvertüre versteht man übrigens eine Schokoladenmasse, die meist als Überzug für Pralinen oder Gebäck verwendet wird. Im Unterschied zu Tafelschokolade hat sie einen höheren Kakaobuttergehalt. Diese Kakaobutter sorgt dafür, das die geschmolzene Kuvertüre flüssig ist und sich deshalb leichter in der Form verteilen lässt. Wenn man eine wirklich gut schmeckende Schokolade herstellen möchte, muss man natürlich eine hochwertige Kuvertüre verwenden. Hochwertig ist sie dann, wenn die Qualität der verwendeten Bohnen und die Verarbeitung nichts zu wünschen übrig lassen.

Die mitgelieferte Form besteht aus lebensmittelechtem Kunststoff. Das digitale Küchenthermometer ist meines Erachtens unerlässlich um ein optimales Zubereitungsergebnis zu erzielen.

In der Folge wird man über die drei Methoden Kuvertüre zu temperieren aufgeklärt. Der Backofen und die Mikrowelle sind zum Schmelzen von Kuvertüre nicht geeignet, weil man hier die Temperatur nicht genügend kontrollieren kann. Um Schokolade herstellen zu können, muss man zunächst Kuvertüre zerkleinern, anschließend schmelzen, dann abkühlen, dann wieder erwärmen, in die Formen gießen, abkühlen lassen und aus der Form lösen. Die einzelnen Arbeitsschritte werden bestens erklärt und es wird nochmals besonders darauf hingewiesen, dass immer dann, wenn man falsch temperiert, unerwünschte Kristallformen der Kakaobutter entstehen. Schlampiges Arbeiten führt demnach zu häßlichen Ergebnissen.

Selbstgemachte Schokoladen sind ein schönes Mitbringsel. Die Autorin wartet mit hübschen Vorschlägen auf, wie man die Tafel ansprechend verpacken kann, bevor sie viele leckere Rezepten vorstellt. Dabei werden die Arbeitsschritte gut erklärt. Die Zutaten sind jeweils für drei Tafeln berechnet worden. Über dreißig Rezepte erwarten den Leser. Besonders gut gefallen mir die Rezepte für "Espresso-Schokolade mit Kardamom", die "Ingwer-Schokolade", die ich allerdings mit Bitterkuvertüre zubereite, die "Schokolade mit Sesamkrokant", die "Grüntee-Schokolade mit Pistazien" und die "Schokolade mit Ingwer-Marzipan". "Senf-Schokolade mit Brezeln" findet meinen Zuspruch nicht, auch wollen sich meine Geschmacksnerven nicht an die "Weiße Oliven-Schokolade" gewöhnen, wobei beide Rezepte von mir dennoch gelobt werden, weil es raffinierte Kreationen sind.

Ich selbst habe gestern "Macadamianuss-Schokolade" hergestellt und dazu Bitterkuvertüre verwendet. Mit dem Ergebnis bin ich hochzufrieden. Die Tafel werde ich an befreundete Schoko-Freaks verschenken, auf deren Urteil ich schon jetzt gespannt bin.

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Rezension Helga König: SCHOKOLADE


Die Chefredakteurin des Gourmetmagazins " Wienerin Food & Style " Elisabeth Ruckser hat gemeinsam mit dem Spitzenkoch Oliver Hoffinger und der Starfotografin Luzia Ellert das Kochbuch " Schokolade " verfasst, das 156 raffinierte Rezepte enthält. In der Einführung erfährt man u.a. wie die Mayas und die Azteken dereinst den Kakao zubereitet haben und dass die Azteken, die ab etwa 1200 n. Chr. im Hochtal von Mexiko lebten, die Kakaofrucht " cacahuatl " nannten. Die Spanier leiteten daraus das Wort " chocolatl " ab.


Den Azteken erschien der Kakao so kostbar, dass sie die Kakaobohnen als Zahlungsmittel einsetzten. Der letzte aztekische König Montezuma trank große Mengen des Luxustrunks in goldenen Bechern und gab seinen Kriegern davon zu trinken, weil er zu wissen meinte, dass durch Kakao der Widerstand aufgebaut und die Müdigkeit bekämpft werde. Die Autorin berichtet in der Folge ausführlich über den Kakaobaum, die Ernte der Früchte und wie aus dem Samen Kakao wird. Sie erklärt gut nachvollziehbar wie sich Aromen bilden und verdeutlicht, dass von den dunklen Bohnen bis zur Kakaomasse die Herstellung von Kakaopulver und Schokolade ein gemeinsamer Prozess ist.


Man erfährt Näheres über den Vorgang des Conchierens, um dann über die verschiedenen Bohnensorten aufgeklärt zu werden. Schokolade ist nicht gleich Schokolade. " Porcelana " heißt die edelste Untersorte der Kakaobohnensorte mit dem Namen " Criollo ". Sie hinterlässt den Eindruck von Butter und Honig auf der Zunge.


Hochwertige Schokolade kann blumige, fruchtige, erdige, rauchige oder nussige Geschmacksnoten haben. Das sollte man sich bewusst machen, wenn man Schokolade in pikanten, scharfen, süßen, cremigen, schaumigen und flüssigen Rezepten verarbeitet. Elisabeth Ruckser weist dezidiert darauf hin worauf man beim Einkauf, bei der Lagerung und Verarbeitung von Schokolade achten muss. Die Rezepte sind sehr gut erklärt. Die Zutaten sind jeweils für vier Personen berechnet. Die Zubereitungszeit ist auch aufgeführt. Diverse Rezepte werden mit einem Foto präsentiert, welches das fertige Gericht appetitanregend visualisiert.


Unter den pikanten Rezepten finden sich solche, wie etwa " Calamari mit weißer Schoko-Mandel-Sauce und Petersilienpesto ". Die 30 g weiße Kuvertüre ist eine winzige Beigabe zum Gesamtgericht, die geschmacklich den letzten Kick verleiht. Bemerkenswert auch ist das " Rinderfilet mit Kakaobohnen-Walnuss-Kruste und Steinpilzen ". Hierbei werden die Bohnen zunächst zerstoßen, mit Butter im Topf zum Schmelzen gebracht, bevor sie mit gehackten Walnüssen und Semmelbröseln verrührt auf das Rinderfilet verteilt werden, um dort während der weiteren Zubereitung eine delikate Kruste zu bilden. Das edelste pikante Gericht im Buch ist die " Geschmorte Rehkeule mit Rollgerste-Bitterschokoladen-Risotto und Preisbeeren ". Die Ingredienzien sind wirklich perfekt aufeinander abgestimmt. Hier stimmt einfach alles.
Die scharfen Gerichte im Buch haben mir es besonders angetan.


Hervorheben möchte ich die " Maiscremesuppe mit Miesmuscheln und Schokolade ", den " Japanischen Gurkensalat mit Schokolachs " , zu dem frittierte " Wan-Tan-Blätter " passen, aber auch das " Kreolische Landhuhn mit Zimtschokolade ". Diese Speise fällt durch ihre exotischen Aromen auf und verlangt vom Esser geschulte Geschmacksnerven, um diese Köstlichkeit auch wirklich goutieren zu können. Bei den süßen Gerichten hat mir der " Gewürzapfel mit weißer Schokosauce " am besten gefallen. Es handelt sich um ein winterliches Dessert, wie die meisten der süßen Speisen. Das gilt auch für die " Schoko-Praliné-Tarte " , die man mit Espressosahne und eingelegten Rumfrüchten genießen sollte und bei deren Genuss es verboten ist nach der Anzahl der Kalorien zu fragen. Unter den cremigen Rezepten findet man u.a. " Steingarnelencreme mit Bitterschokoladen-Chili-Stangerl ", das Festtagsgericht " Rehrückenfilet mit Trüffel-Schoko-Creme " aber auch feine Desserts, wie z.B. " Weiße Schokoladen-Passionsfrucht-Creme ". Bei schaumigen Gerichten frohlockt der Gaumen bei " Schaum von der Entenleber mit Schokolade und Quitten ". " Espresso-Schokoladenschaum mit Grappa " lässt fast alle Gourmetherzen höher schlagen.


Sehr angetan bin ich von den flüssigen Rezepten. Da die Erdbeerzeit begonnen hat, möchte ich die Zutaten für " Besoffene Schoko-Erdbeeren " verraten: 300 g Erdbeeren, 12 cl Rum, 1 Limette, 4 EL brauner Zucker, 500ml Milch und 100g weiße Schokolade. Wenn Sie wissen möchten, wie daraus eine Köstlichkeit entsteht, sollten Sie sich das Buch kaufen, denn ich schweige mich über die Zubereitungsart natürlich aus.:-)))

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Rezension Helga König: Die Welt des Kaffees [Gebundene Ausgabe] Rolf Bernhardt

Das Autorenteam Simone Hoffmann und Rolf Bernhardt befassen sich im vorliegenden Buch sehr detailliert mit der Welt des Kaffees. Dabei informieren sie zunächst ausführlich über dessen Geschichte. Das Ursprungsland des Kaffees ist Abessinien und hier das äthiopische Hochland. Dort wächst Kaffee heute immer noch wild.

Im 15. Jahrhundert verbreiteten die Mekka-Pilger den Kaffee überall in der arabischen Welt .So gelangte der Kaffee über Syrien nach Istanbul, wo er 1517 erstmals erwähnt wurde. Venedig, das einstige Zentrum des Orienthandels kannte als erste europäische Stadt das köstliche Getränk. Bereits 1645 wurde am Markusplatz das erste Kaffeehaus Europas eröffnet, es folgten sehr rasch weitere. In diesen Cafes schlossen Händler morgens ihre Geschäfte ab. An den Abenden wurden die Kaffeehäuser Treffpunkte für gesellige Stunden der Bürgerinnen dieser lebendigen Stadt.

Der Alltag in Europa wurde durch das neue Getränk völlig verändert. Der morgendliche Kaffee löste die Biersuppe ab. Die Bevölkerung wurde nüchterner und weniger streitsüchtig. Kaffee wurde somit zum Verbündeten der Arbeit.

In Paris galt der Kaffee als Getränk der Revolution. Allerdings hatte bereits Ludwig der XIV den Kaffee bei Hofe eingeführt, wo man erst Gefallen an ihm fand als man Zucker dazu reichte. Das erste Pariser Kaffeehaus eröffnete 1672. Damals wurden zum Kaffee Likör, Süßigkeiten und eine Zeitung gereicht. Das älteste Pariser Cafe, das " Procope" zählte im Laufe der Jahrhunderte u .a . Voltaire, Rousseau, Robespierre, Balzac, George Sand, Victor Hugo und Simon de Beauvoir und Jean Paul Sartre zu seinen Gästen. In Wien fand der Kaffee durch die türkischen Belagerer Einlass. Dort auch entstand ein ganz neuer Typ des Kaffeehauses. Kaffee wurde nun auf verschiedene Arten zubereitet, dazu reichte man nun Gebäck und Süßigkeiten, traf sich hier mit Freunden und lies sich durch Literatur und Musik oder durch Tageszeitungen zur Kommunikation inspirieren.

 Das erste Kaffeehaus in Deutschland wurde in Hamburg 1679 eröffnet. Friedrich der Große war ein großer Kaffeefeind und setzte" Kaffeeschnüffler" auf sein Volk an. Diese recherchierten , ob die Bevölkerung sich gegen sein Kaffeeverbot widersetzte. Man drohte mit hohen Geld- und Gefängnisstrafen bei Zuwiderhandlung. Nach Friedrich Tod wurde die genussfeindliche Verordnung sogleich aufgehoben.

 In intellektuellen Kreisen wurde Kaffee eines der Lieblingsgetränke. Goethe, Humboldt und Bach gelten als ganz große Kaffeetrinker.

Im Bürgertum schließlich etablierte sich das so genannte "Kaffeekränzchen", hinter solchen Zusammenkünften verbargen sich im 19. Jahrhundert nicht selten interessante Schriftstellerrunden.

Ein Kapitel des Buches widmen die Autoren der Beschreibung der Kaffeeplantage und in diesem Zusammenhang zunächst der Beschreibung des Kaffeebaumes und der so genannten Kaffeekirschen, die dann wenn sie tiefrot und reif sind den aromatischen Rohkaffee liefern. Der Leser lernt zwischen "Picking" und "Stripping" bei der Kaffeeernte zu unterscheiden und erfährt, wie und warum der Rohkaffee seine Hüllen fallen lässt, lange bevor er geröstet wird.

60 verschiedene Bohnensorten gibt es übrigens. Am stärksten verbreitet ist die Sorte "Coffea arabica". Bei der Aromenbewertung spielen Säure, Körper und Abgang eine entscheidende Rolle. Wichtig ist, dass das Bittere angenehm und dezent ist, nur so ist ein Kaffee wirklich delikat. Die Autoren erwähnen, worauf man beim Kauf von Kaffee achten soll, wenn man gehobene Qualität für wünschenswert erachtet.

Der Geschmack der Bohnen unterscheidet sich je nachdem aus welchem Land der Kaffee kommt. Man wird darüber detailliert aufgeklärt, worin die Besonderheiten des Kaffees von folgenden Länder zu sehen sind:

Brasilien, Ecuador, Galapagosinseln, Kolumbien (der Kaffee dort schmeckt weich und leicht süßlich), Peru, Venezuela (die Struktur des Caracas-Kaffees erinnert an Wein), Costa Rica, (dort sorgen das ideale Klima, strenge Wasserverordnungen und Umweltschutzmaßnahmen für Spitzenqualitäten), El Salvador, Guatelmala, (im Abgang erinnert der Kaffee von dort an grüne Äpfel), Honduras, Mexiko, die Dominikanische Republik, Haiti, Jamaika, (hier schmeckt der Kaffee nach Blumen, Nüssen und Früchten), Kuba, Puerto Rico, Hawaii, Äthiopien (betörend ist die erdige Fülle des Kaffees, sein Geschmack erinnert an dunkle Schokolade, Haselnüsse und Walnüsse), Burundi, Jemen, Kenia (dort erinnern die Aromen an rote Grapefruit, Zitrone und Orange), Ruanda, Tansania, Indonesien, Indien, Papua Neuguinea, Philippinen, Vietnam und Australien.

 Ein weiteres Thema sind die Berufe rund um den Kaffee, beginnend mit dem Beruf des Prüfers, fortführend mit dem des Rösters und abschließend mit dem des Baristas(er ist der Barkeeper für Kaffee).

 Außerdem erfährt man, was beim Rösten des Kaffees geschieht und diesem Zusammenhang liest man auch die Geschichte des Röstens. Wie fein soll der Kaffee sinnvoller Weise gemahlen sein um das Aroma zu bewahren? Welches Wasser sollte man beim so genannten Kannenaufguss benutzen? Macht die Filtermethode Sinn oder sollte man die Stempelkanne präferieren?

Die Autoren lassen den Leser nicht im Ungewissen, bevor sie diverse Kaffeezubereitungsarten vorstellen, so etwa die des Moccas, des Espressos oder des Schümlis, der Melange & Co.

Weiter wird ausgelotet, ob Kaffee letztlich gesund ist und man liest- als Kaffeetrinker weiß man es ja ohnehin schon- dass dieses Getränk die Ausschüttung des Gute-Laune-Hormons Serotonin im Gehirn ungemein anregt

Was also sollte einen bei dieser positiven Aussicht daran hindern Kaffee zu trinken? Gute Laune wollen wir doch alle haben, oder? Im Anhang findet sich ein so genanntes Kaffeelexikon, das alle wichtigen Begriffe um den Kaffee enthält. So liest man beispielsweise folgende Erklärung zu dem Begriff " Kaffeekantate": 1734 von Johann Sebastian Bach verfasstes Werk, in dem es um die Wirkung des Kaffees auf eine junge Frau geht. Interessant, nicht wahr?

Von den vielen Kaffeezitaten hat mir nachstehendes am besten gefallen: "Wenn du zum Weibe gehst, halte dich frei von Sorgen und sei fröhlich. Auch sollst du nicht zu reichlich gegessen, wohl aber einen stärkenden Kaffee getrunken haben." (Scheich Hefzawi,1516),(klingt doch wesentlich netter als Nietzsches " Gehst -Du - zum - Weibe- Zitat", oder?)

 Sehr empfehlenswert.

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