Dieses traumhafte, überaus informative, reich bebilderte Backbuch des Autors Martin Fraas wurde von Elisabeth Kreutzkamm-Aumüller anlässlich des 200 jährigen Jubiläums der weltbekannten "Conditorei Kreutzkamm" herausgegeben. Dieses Unternehmen agiert mittlerweile in der fünften Generation erfolgreich mit derzeit rund 80 Mitarbeitern.
Das Vorwort zum Buch hat Elisabeth Kreutzkamm-Aumüller verfasst. Sie unterstreicht, dass es ihr bei dieser Publikation nicht vornehmlich um die Präsentation der geschichtlichen Verlaufs des Unternehmens gegangen sei, sondern vielmehr um die Quintessenz des Erfolgs ihres Hauses, sprich um die Konditoreirezepte, konkret um Gebäcke, Christstollen, Torten oder Pralinen.
Bevor man diese tollen Rezepte näher kennenlernt, hat man Gelegenheit, sich in einer mehrseitigen Einleitung mit der Geschichte dieser Konditorei zu befassen und lernt zunächst den 1799 in Quedlinburg geborenen Heinrich Jeremias Kreutzkamm kennen, einen Brot- und Feinbäcker, der in seinen Wanderjahren durch Sachsen den "Christstollen" kennenlernte und im Alter von 25 Jahren in Dresden die Konzession erhielt, eine Konditorei mit Laden zu eröffnete. Mit seiner Confiserie legte es den Grundstein für das Unternehmen. Der Dresdner Christstollen ist mit dem Namen Kreutzmann bis heute verbunden.
Nach seinem frühen Tod übernimmt sein Sohn Heinrich den Betrieb. Durch sein kaufmännisches Geschick und Konditor-Können wurde er seitens des Prinzen Georg von Sachsen 1867 zu dessen Hoflieferanten ernannt. Auch der Sohn von Heinrich- Julius führte das Unternehmen erfolgreich weiter.
Vor dem ersten Weltkrieg soll das Café am Altmarkt in Dresden seine Blütezeit erlebt haben.
Man liest in der Folge von den Jahren des 1. Weltkrieges- Durststrecken auch für die Konditorei Kreutzkamm- von der Geschichte in der Folge und schließlich von der Zerstörung des Lebenswerks durch die Bombennacht vom 13. auf den 14. Februar 1945. Alles sehr spannend dem Leser nahe gebracht.
Fritz Kreutzmann dann schafft einen Neubeginn und eröffnet 1952 das "Café Guglhupf" im München. Doch ist möchte nicht zu viel verraten... Wie es weiter geht, erfahren Sie auf Seite 24 ff.
Nach dem firmengeschichtlichen Teil kann man sich in das Basiswissen der Konditorei vertiefen. Es werden ausführlich und sehr gut nachvollziehbar Grundtechniken, wie etwa Herstellung und Ruhezeiten eines Hefeteigs, Grundrezepte und Zutatenkunde erörtert. Sehr gut fand ich u.a. die Erörterung der Backmittel, speziell von Natron, Hirschhornsalz und Pottasche, die bei vielen in Vergessenheit geraten sind.
Anschließend kann man sich in die Grundrezepte für : Strudelteig, Mürbeteig, Wiener Boden, Hefeteig, Buttercreme, Biskuitplatte, Plunderteig, Streichmasse Butterstreusel, Quiche-Teig vertiefen. Mehrfaches lesen und sich die Arbeitsschritte bewusst machen, führt zu guten Ergebnissen. Die Fotos von den Rezeptergebnissen spornen enorm an.
Es folgen appetitanregende Fotos und Rezepte für "Teegebäck" und "Pralinen". Eine ideale Beschäftigung jetzt in der trüben Jahreszeit! Womit beginnen? Vielleicht mit dem "Heidesand" und den "Schokoherzen"?. 130 Plätzchen dürften fürs erste genügen, bevor man sich mit dem Herstellen von "Mocca Pralinen" befasst.
Köstliche Hefegebäckrezepte, unter diesen "Rohrudeln" und Rezepte für Kuchen und "Gerolltes" machen deutlich, dass dies ein Buch für Jahrzehnte atemberaubend guter Gaumenerlebnisse ist. Jedes Rezept überzeugt.
Der "Wiener Kirschkuchen" mit köstlichen Ingredienzien tröstet an dunklen Novembertagen ebenso wie der "Walnuss-Guglhupf" und der "Mohnkuchen". Dann gibt es z.B. sehr gute Rezepte für "Kastenkuchen", so etwa den "Theaternusskuchen" mit delikaten Zutaten und nussigem Geschmackergebnis. Besonders saftig ist der "Käse-Mohnkuchen", aber auch der "Topfenstrudel" und geradezu überirdisch kommen die Tortenrezepte daher.
Am meisten überzeugt haben mich die "Trüffeltorte" mit Sahnefüllung, die "Herrentorte" und die "Kreutzkamm- Royal-Torte", die ihrer Kaffeenoten wegen punktet.
Bei den Weihnachtsrezepten möchte ich die Rezepte für "Vanillenkipferl" , "Zimtsterne“ und die beiden Stollenrezepte hervorheben und zu guter Letzt die Rezepte für "Zwiebelkuchen" und "Quiche Lorraine" nicht unerwähnt lassen, die natürlich eher zu einem Glas Wein als zu einer Tasse Kaffee passen.
Das Buch hat sehr viel zu bieten. Für Backfreudige ist es ein Geheimtipp, für Naschkatzen aber auch.
Maximal empfehlenswert
Helga König
