Mathias Ludwigs wurde 2009 seitens des Gault & Millau zum Patissier des Jahres ernannt. Er und der Fotograf Jo Kirchherr haben dieses wundervolle Buch auf den Weg gebracht, das mit einem warenkundlichen Teil seinen Anfang nimmt.
Hier erfährt man Wissenswertes zu dunkler und weißer Kuvertüre, zu Pralinémassen, Nougat, Kakaobutter etc., wird aber auch mit Zuckervariationen und anderen Zutaten sowie den Werkzeugen für dieses Handwerk vertraut gemacht.
In gut nachvollziehbaren Schritten erfährt man mehr zum Vorkristalisieren von Kuvertüre, auch zum Herstellen von Ganache, zur Handhabung des Spritzbeutels und zur Zubereitung von Formpralinen. Die Arbeitstechniken kann man mittels Fotos nachvollziehen.
Der Rezeptteil ist untergliedert in:
Pralinen
Gefülltes Gebäck
Nuss und Karamell
Konfekt
In jedem der vier Kapitel lernt man zunächst eine wichtige Arbeitstechnik. Zuallererst das Überziehen von Pralinen, anschließend beginnt dann der Rezeptteil.
Sehr schnell wird klar, dass diese Pralinen auf allerhöchstem Niveau angesiedelt sind. Das gilt für die "Pekannussmarzipanpralinen" ebenso wie für die "Kaffeetrüffel", die ein absolutes Highlight zu einer Tasse Espresso darstellen. Sehr raffiniert ist die Füllung, die u.a. kandierte Ingwernüsse und Wodka enthält. Himmlisch schmecken die "Earl-Grey-Pralinen", auch der "Sesamnougat" und der Überflieger schlechthin ist die "Erdbeer-Champagner-Praline".
Arbeitstechnik Nr. 2 handelt vom Füllen von Gebäck. Dieses Gebäck eignet sich bestens als Mini-Dessert zum Abschluss eines Menüs oder als Beigabe zu einer Tasse Kaffee. Hier findet man beispielsweise Rezepte für "Mini-Tartelettes Maracuja" oder für "Hippenröllchen", "Nougatwaffeln", diverse Macaronrezepte aber auch für gefüllte "Knusperkeks".
Die 3. Arbeitstechnik lehrt das Herstellen von Karamell. In der Folge dann liest man, wie man Schokoladenkaramellnüsse, Mandelflorentiner, Mini-Tartelettes mit Cashew oder z. B Sesamstangen problemlos zubereitet.
Arbeitstechnik Nr. 4 schließlich zeigt wie man Zuckersirip und Eischnee zubereitet. Die Konfektrezepte handeln von "Ingwerstäbchen", "Kandierten Orangenscheiben", köstlichen "Schaumküssen" und dergleichen mehr.
Dieses Rezeptbuch ist ein Juwel für alle, die gerne etwas wirklich Köstliches naschen wollen oder ihre Gäste lukullisch auf höchstem Niveau verführen möchten. Voraussetzung für gutes Gelingen ist hier akribisches Lesen und vorsichtiges Zubereiten der qualitativ hochwertigen Zutaten
Sehr empfehlenswert
Helga König
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