Dieses reich bebilderte Buch mit dem Titel "Handwerk Schokolade" von Ewald Notter habe ich kürzlich in Frankfurt auf der Buchmesse entdeckt.
Für alle, die gerne mehr über die Welt der Schokolade, über die Zubereitung von Pralinen und anderen Confiserie-Produkten, aber auch über Schaustücke aus Schokolade wissen wollen, ist dieses Buch eine reiche Fundgrube..
Lobend erwähnen möchte ich bereits eingangs die vielen appetitanregenden Fotos der Fotografen Joe Brooks und Lucy Schaeffer.
Zunächst wird man mit der Geschichte der Schokolade vertraut gemacht, liest von ihren Ursprüngen, wie sie nach Europa kam und dass es die spanische Prinzessin Anna von Österreich war, die dafür sorgte, dass Schokolade in ganz Europa beliebt wurde. Dies geschah, nachdem sie Louis XIII von Frankreich geheiratet hatte und das Getränk am französischen Hof einführte.
Sehr gut aufgeklärt wird man über die Ernte und Verarbeitung von Kakaobohnen, lernt den Unterschied zwischen Criollo, Forastero, Trinitario und Arriba National kennen. Man erfährt wie Kakaobohnen und Fruchtmark aus den geöffneten Kakaofrüchten fermentiert werden und wie die weitere Verarbeitung von statten geht. Natürlich wird auch das sogenannte Conchieren zur Sprache gebracht und es werden die Produkte aus Kakaobohnen vorgestellt.
Ausgiebig wird man alsdann über hochwertige Kuvertüre informiert, erfährt viel Wissenswertes über wichtige Zutaten für Schokolade, darunter viele Milchprodukte, eine große Anzahl von Zuckersorten, Nüsse von unterschiedlichem Fettgehalt, vielerlei Gewürze, Spirituosen und diverse Säuren. All diese Zutaten werden sehr gut beschrieben, bevor man sich mit der Grundausstattung vertraut machen kann, die man benötigt, um zur Tat zu schreiten.
Nachdem erst einmal geklärt ist, welche Arbeitsgeräte notwendig sind, lernt man Inhaltsstoffe und Grundtechniken kennen. Hier gilt es, sich intensiv in den Text einzuarbeiten, damit man u.a. versteht, wie sich Kristalle in der Kakaobutter bilden, wie man perfekt Schokolade temperiert, wie man Pralinen mit Schokolade überzieht u.a.m.
Man lernt Zucker zu kochen und zu karamellisieren und erfährt auch wie man karamellisierte Nüsse zubereitet. Erst dann kann man sich in die einfachen Rezepte und Methoden zum Arbeiten mit Schokolade vertiefen. Zunächst geht es hier um Grundtechniken, so etwa um das Herstellen von feinen Schokoladenröllchen, später dann um Rezepte, die alle sehr gut erklärt werden. Man lernt nicht nur "Nugat Montélimar" zuzubereiten, sondern auch Knusperhäppchen und andere Köstlichkeiten mehr
Im Kapitel 5 geht es dann um Gianduja, karamellisierte Gianduja und Marzipan, wobei es sich bei besagter Gianduja um eine sehr dickflüssige, dabei jedoch geschmeidige Masse aus Mandeln oder Haselnüssen, Zucker und Schokolade handelt. Die Masse eignet sich als Pralinenfüllung oder zum Aromatisieren von Cremes.
Sehr gut wird man über Marzipan aufgeklärt. Dies ist eine feine vermahlene Masse aus Mandeln und Zucker, gebunden mit Flüssigkeit. Drei Arten der Zubereitung sollte man sich merken: Die französische und deutsche Tradition, sowie das schnelle Marzipan. Alle drei Zubereitungsarten werden ausführlich und gut nachvollziehbar beschrieben.
Anschließend lernt man die verschiedenen Arten von Ganache kennen und erfährt wozu man es verwendet. Danach geht es um Dekorationen und hier beispielsweise um Gestaltungsoptionen und schließlich um Pralinenrezepte, die einfach unwiderstehlich sind....
Wer einmal in Brügge war, hat übrigens Trüffeln und Pralinen der besten Art als Messlatte für immer im Gedächtnis.
Die Rezepte für die Pralinen im Buch sind alle sehr gut erklärt. Wenn man sich genau an die Anweisungen hält, sind die Ergebnisse perfekt.
Zubereiten kann man beispielsweise Marzipanpralinen, dunkle Schokoladentrüffeln, Pistazientrüffeln, Himbeertrüffeln, Kaffee-Pralinen, Macadamia-Pralinen, Yuzu-Ingwer-Pralinien, Tee-Pralinen, auch Alkoholpralinen mit Kruste und viele andere Trüffeln und Pralinen mehr.
Gezeigt und erläutert werden des Weiteren sogenannte Schaustücke und Formen sowie Accessoires für die Dekoration solcher Schaustücke, die wohl eher für Chocolatiers gedacht sind, obschon natürlich auch Hobby-Chocolatiers sich mit der Herstellung von Schokoblüten befassen sollten. Das sind echte Herausforderungen.
Interessant in diesem Zusammenhang sind die Informationen zu den Grundlagen der Gestaltungslehre, wie etwa die Farbenlehre und hier auch die Infos zur Bedeutung von Farben, die Infos zu den geometrischen Formen, zur Größe und Proportion und die Schablonen für die Schaustücke. All das sollte man wissen.
Nachdem man das Buch gelesen hat, entsteht nicht nur Lust, zur Tat zu schreiten, sondern man geht noch viel behutsamer mit einer handgemachten Praline um, weil man weiß, wie viel Wissen und Arbeit nötig ist, um sie herzustellen.
Ein wirklich tolles, sehr informatives Buch. Es ist vor allem eine Ode an den Geschmackssinn.
Sehr empfehlenswert.
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